Paris des Chefs
culinaire
Projets réalisés avec le chef Alexandre Gauthier
dans le cadre du PARIS DES CHEFS, 2009.
Happy Smoke
Texte : Cécile Cau
Une mini cloche en argent ferme l’opercule grillagé d’une élégante boîte métallique. Le serveur soulève et c’est Oléron, le pin, le sous bois, et aussi le varek, la marée. Tout l’amphithéâtre transporté dans le fumage d’une énorme clams juste assaisonnée par Alexandre Gauthier de « clémentine et fort poivrée pour contrer le sucre ». Eclade perso façon grand palace. Les pines de pin, glissées dans ce fumoir précieux, emboucanent la table à la façon d’un mini BBQ de bord de mer. Non content de repenser le collectif en individuel, de mêler fonction et usage, le designer Stéphane Bureaux repositionne l’odorat au centre de nos sens.
Step by Step
Carpaccio de veau perforé cinq fois à l'emporte-pièce. "Dans chacun des trous, l'assaisonnement progresse", explique le designer. Soit de gauche à droite, noisettes fraîches, fleur de sel, poivre noir, huile de noix et huile d'olive, ou comment introduire un procédé narratif en cuisine en revisitant le bon vieux principe culinaire de la gradation.
