IVI

Design et chocolat ?

Le projet est né d’une double envie : celle d’une invitation des organisateurs du Salon du Chocolat et celle du designer de se colleter à un matériau comestible et non plus à un plat ou un entremet. Ensuite, dans la veine de ce que j'ai entrepris depuis dix ans dans le domaine culinaire, montrer que le futur des métiers de bouche sera interdisciplinaire ou ne sera pas. Ici, c'est la science qui est conviée à collaborer avec le design ! A priori assez éloignées dans leurs attentes et leurs pratiques, l'une formalise un questionnement, l'autre une réponse, ces deux disciplines ont, dans l'optique d'une recherche d'innovation, tout intérêt à se rapprocher et donc à se comprendre.

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L’axe majeur est de jouer sur l'ambivalence entre cet obscur objet du plaisir (le chocolat donc) et son pendant de culpabilité. En premier lieu, il y a une plaquette de chocolat, dessinée comme un archétype, mais dont les proportions l'éloignent de la banalité en signifiant la masse, la pesanteur, voir le trop. Une fois cette image installée et l'objet en main, on est surpris par son étonnante légèreté et c'est en le croquant que l'on découvre la véritable nature du produit : une structure aérienne alvéolaire, sorte de chocolat expansé dont le vide est le principal constituant. Et là, toute culpabilité s'envole, alors que se résout en bouche l'énigme des apparences…

IVI : traduction graphique et très phonétique du terme anglo-saxon heavy…(lourd)

Science, design et chocolat !
Pour cette première collaboration, nous n'avions pas le temps de développer une modélisation complète de notre procédé par une approche scientifique lourde. Par ailleurs, nous ne voulions pas nous satisfaire d'une approche technologique de type industriel, certes potentiellement efficace, mais peu amène à décrire et comprendre en profondeur les systèmes étudiés. Nous avons donc explorer une voie intermédiaire qui s'appuie sur une synthèse de la littérature scientifique existante autour des thèmes observés (ici le chocolat et l'expansion des mousses) pour en extraire une série de paramètres à retenir dans le cadre d'expériences ciblées. Fertile, cette démarche originale est particulièrement adaptée aux acteurs traditionnellement réticents à faire intervenir la science dans leurs pratiques (artisans, PME PMI, monde associatif…). Dans notre cas, nous l'avons baptisé démarche moléculinaire !

Le procédé imaginé consiste à couler un chocolat parfaitement tempéré dans un moule en silicone. Le moule est introduit dans une enceinte réfrigérée dans laquelle on fait rapidement un vide de 1 KPa. L'expansion qui s'en suit est liée à la décompression du gaz dissous dans le chocolat liquide. Le froid permet de créer un choc thermique qui bloque la mousse avant que tout le gaz est pu en être extrait.